Mas afinal o que é essa tal de farinha 00 (zero zero)?
Refinamento
A primeira coisa a se entender é que a maioria das farinhas é classificada conforme seu refinamento, ou seja a maneira como ela moída e processada depois da colheira. Farinha 00 é o tipo de refinamento que uma farinha italiana recebe. Na Itália as farinhas são geralmente classificadas como 1, 0 e 00. A 00 é mais refinada. Detalhe, algumas farinhas integrais correspondem a1, 3, 5 e até 9 por exemplo, mostrando o nível de refinamento.
Cuidado! Nem toda farinha 00 é indicada para pizza. E algumas farinhas 1 ou 0 são indicadas para a pizza. Existem farinhas 00 para massas frescas por exemplo que em nada contribuem para uma boa pizza napolitana.
Então a farinha precisa além de seu grau de refinamento, precisa ter algumas características.
Proteína
A primeira é a quantidade de proteína, ou o potencial de proteína para o desenvolvimento do glútem.
Uma farinha para pizza napolitana, com 24 de fermentação deve ter uma força média-alta, ou seja ela deve ter entre 11 e 12% de proteína, um W de 280 a 320. Um índice P/L 0,6 ou maior.
Para fermentações mais longas esse índice de proteína pode ser maior, 12 a 14% e um W acima de 320. Por outro lado essa farinha demandará mais trabalho para que se aproveita ao máximo seu potencial.
Apenas para ter uma comparação, selecionamos duas farinhas bem conhecidas e ótimas para pizza:
| marca | 5Staggione Napoletana 00 | Petra Tipo 1 biológica |
| proteína | 12,5% | 13% |
| p/l | 0,6 | 0,55-0,60 |
| W | 300 | 300-320 |
| detalhe | refinada industrialmente | refinada em pedra |
Logo as duas farinhas são ótimas para pizza e o que difere uma da outra são as características de sabor mais do que de refino. As duas produzem pizzas ótimas, mas com características diferentes apesar de terem muita similaridade.
Apenas para comparar a farinha Caputo para doces possui 11% de índice de proteína e W 140, ou seja não é indicada para pizza. As farinhas para pizza da Caputo tem W 280 a 360.
Um grande erro de pizzarias e iniciantes é justamente esse, acha que toda a farinha 00 é boa para pizza que a 0 ou até a 1 italiana não. Fatores como a elasticidade e absorção de água, tipo de trigo, entre outros fatores também contribuem para uma boa pizza. E cada marca possui suas características, uma farinha para pizza Polseli vai produzir um resultado diferente de uma farinha do Molino Marino e não é questão de uma ser melhor ou pior, é uma questão de gosto, de objetivos e de resultados esperados. Cores e aromas mudam de moinho para moinho e isso é parte da arte de se fazer a pizza.
No Brasil
No Brasil as farinhas são classificadas de forma diferente. Na Argentina também, aliás a Argentina produz excelentes farinhas e tomates, mas lá eles tem farinhas 0000, pena que apesar de estarmos tão próximos não temos acesso fácil aos tomates e farinhas argentinas.
Conclusão
Resmindo, farinha 00 se refere ao refinamento de uma farinha e não necessariamente se reflete na qualidade e uso da farinha. Para uma boa pizza outros fatores devem ser levados em conta. E por fim, sem a técnica e o conhecimento fica difícil produzir bons resultados.
Boas pizzas!
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