Não é uma resposta simples, e sempre existem opiniões divergentes. Mas algumas coisas são consenso:
- Ela é individual (para os padrões italianos), de aproximadamente 25 a 30cm de diâmetro e possui um único sabor. Nada de meio a meio.
- A farinha usada é de média força para forte, tipo 0 ou 00, este último o mais comum. Algumas marcas como Caputo e 5 Stagione são as mais conhecidas, mas existem outras excelentes.
- As pizzarias mais antigas como a Da Michelle em Napoli oferecem 2 sabores: marguerita e marinara.
- Os tomates são italianos. Preferencialmente San Marzano, cultivado na Campania.
- O tempo no forno é de 60 a 90 segundos. Numa temperatura de vai de 390ºC na base até 465ºC no domo.
- A base é fica e as bordas altas (il cornicione), mas não tão pronunciado, este macio, mas não borrachudo, é algo que só estas pizzas conseguem, quase um “crocante macio”, parece um paradoxo, mas depois que você experimenta, enfim…
- Seu recheio é suave, o queijo (quanto tem) não fica esturricado.
Muitas pizzarias em Napoli ou em outras cidades oferecem mais sabores, outras se mantém fiéis aos dois originais (Marinara e Margherita).
Vamos falar mais para frente também sobre a AVPN: Associazione Verace Pizza napoletana.
A AVPN basicamente regula o que é a pizza napolitana e quais insumos usar, apesar disso, muitas das melhores pizzarias de Nápoli não são associadas…
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