Essa é uma pergunta que muitos fazem, qual a melhora farinha para uma pizza napolitana? E antes da resposta, nós vamos separar a pizza napolitana clássica que é o intuito desse post da pizza “napoletana contemporanea”.
Propriedades
A pizza napolitana clássica possui uma fermentação que vai 6, 12 e até 24 horas, e dificilmente passa disso, como muitos pensam e propagam. Ela também costuma ter sua fermentação fora da geladeira. Suas características fora já exploradas em outros posts.
Logo o que se espera de uma farinha para esse tipo de pizza?
- Força média
- Boa absorção de água (de 60 a 70% de hidratação) .
- Boa elasticidade
- E claro, um bom sabor.
Normalmente suas especificações seguem um teor de proteína de 12%, um W de 280 a 300 no máximo e um P/L 0,50 a 0,60. E abaixo alguns exemplos de boas farinhas que atendem este requisito:
Caputo
Caputo Clássica para pizza napolitana. Essa é uma excelente farinha quando nova (ou seja não ficou meses num depósito). Ela possui uma excelente elasticidade, uma boa absorção, não apresenta amargor nas pintas. Podemos chamar de clássica das clássicas.
Le 5 Staggione
A segunda farinha é Le 5 Staggione para pizza napolitana, a famosa vermelha. Excelente também, com um sabor um pouco mais pronunciado que a Caputo, mas também excelente absorção. Sua elasticidade as vezes pode parecer um pouco menor que a caputo, mas ela suporta um pouco mais de hidratação. Ótima para 24horas de fermentação.
Polselli
Outra farinha que produz uma pizza clássica é a Polselli, as vezes mais difícil de se achar no Brasil, mas facilmente encontrada na Europa. Ela possui um sabor único, marcante sem ser desagradável, pelo contrário, muito peculiar, um perfume maravilhoso, mesmo se usando um forno a gás ou elétrico ela exala um perfume da própria farinha, diferente das anteriores. E esta suporta até algumas horas a mais de fermentação. Mas com 24h seu resultado é magnífico.
Grassi
E por fim, uma ótima farinha, do Molino Grassi a H12, apesar de ter características técnicas muito parecidas com as demais, essa farinha promove uma leveza única, um sabor delicado, e de modo geral mais crocancia, mantendo ainda sim a maciez da borda. Ela costuma deixar as pintas menores e em mais volume. Tem boa absorção e excelente para 12 ou 18 horas de fermentação.
Conclusão
Claro que existem outras tantas farinhas muito boas, mas para esta lista, estas marcas foram largamente usadas e testadas ao login de uma década e se provaram maravilhosas, cada uma com sua particularidade mas ambas com resultados incríveis. As duas primeiras são encontradas facilmente, as duas últimas talvez com um pouco mais de dificuldade fora da Itália, mesmo que vez o outra se encontra fora, e a Grassi, desde de 2016 (se não me engano) com distribuição no Brasil.
E Brasileiras?
E sim, no Brasil se encontram boas farinhas, mas quando se entende a essência da pizza Napolitana, se entende suas características, ainda não temos produtos que possuem as propriedades destas citadas. Portanto não é uma questão de serem melhores ou piores, mas de se pensar que o melhor pão de queijo do mundo só pode ser feito em Minas, com um bom queijo mineiro, talvez um canastra meia cura ou um minas padrão, também acompanhado de um bom café, também mineiro e uma boa paisagem da janela, o mesmo é de se esperar da pizza napolitana.
Boas pizzas!
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